- ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ (ΒΕΝΖΟΠΥΡΕΝΙΟ)
Περιέχουν τουλάχιστον 2 συγκολλημένους αρωματικούς δακτυλίους από άτομα άνθρακα και υδρογόνου. Σχηματίζονται από την ατελή καύση ξύλου, άνθρακα, ελαίων και κατά τη διάρκεια θερμικής επεξεργασίας τροφίμων (κάπνισμα, ψήσιμο στα κάρβουνα, τηγάνισμα). Δημιουργούνται κυρίως από τους υδατάνθρακες που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες >300ο C απουσία οξυγόνου.
Τα έλαια που καίγονται έρχονται σε επαφή με ζεστές επιφάνειες και τους σχηματίζουν και στη συνέχεια εναποτίθενται στο κρέας.
Το βενζοπυρένιο από μόνο του δεν είναι μεταλλαξιογόνο και καρκινογόνο από μόνο του αλλά μεταβολίζεται σε τοξικά παράγωγα στο ήπαρ.
ΚΥΡΙΕΣ ΠΗΓΕΣ
- Καπνιστό κρέας, ψάρι στα κάρβουνα
- Δημητριακά
- Αλεύρι
- Λαχανικά φρούτα
- Νερό χώμα σκόνη
- Καπνός τσιγάρου
- Φυτικά έλαια
- ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ MAILLARD
Προέρχονται από τη μη ενζυμική αντίδραση των πρωτεϊνών με καρβονυλομάδων των σακχάρων και των λιπιδίων. Τα τελικά προϊόντα προσθέτουν γεύση κα χρώμα (μελανοϊδίνες) στα φαγητά, είναι τοξικές ενώσεις και καταστρέφουν ορισμένα διατροφικά στοιχεία. Αυτά τα προϊόντα είναι τα εξής:
2α) ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ
Σχηματίζεται από την ασπαραγίνη και τη γλυκόζη κατά την αντίδραση. Το προσλαμβάνουμε από αμυλούχα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίας (180 ο C για 30 λεπτα) όπως από τις τηγανιτές πατάτες, τσιπς, δημητριακά, αλλά και καφέ, και προϊόντα φούρνου. Είναι γονιδιοτοξική ένωση που προκαλεί μεταλλάξεις, χρωμοσωμικές ανωμαλίες σε βλαστικά κύτταρα και οδηγεί σε κληρονομικές αλλαγές. Έχει επιβεβαιωμένη νευροτοξικότητα αλλά όχι καρκινογένεση.
2β) ΕΤΕΡΟΚΥΚΛΙΚΕΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΑΜΙΝΕΣ
Δημιουργούνται κυρίως από τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες (κρέας, θαλασσινά) που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες 150-300ο C. Είναι ισχυρά μεταλλαξιογόνα και συσσωρεύονται στις επιφανειακές στιβάδες των τροφών. Σχηματίζουν μεταβολίτες που είναι γονιδιοτοξικοί και αντιδρούν με το DNA.
2γ) ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΕΣ
Σχηματίζονται από την αντίδραση νιτροδών ενώσεων με δευτεροταγείς και τεταρτοταγείς αμίνες και από τη θέρμανση τροφών που έχουν νιτρώδη. Νιτρώδη στον οργανισμό παράγονται στον οργανισμό από την αναγωγή νιτρωδών στο στο στόμα και το γαστρεντερικό σύστημα. Η διμέθυλο-διαίθυλο-νιτροζαμίνη είναι ισχυρά καρκινογόνα. Μεταβολίζονται σε τοξικά προϊόντα στους ιστούς, προκαλούν απόπτωση και παράγουν ρίζες οξυγόνου.
2δ) AGE’S
Προκαλούν καρβονυλικό και γλυκολυτικό στρες, συσσωρεύονται στους ιστούς και έχουν ενδο/εξω-κυττάρια δράση.
- ΧΛΩΡΟΠΡΟΠΑΝΟΛΕΣ – ΧΛΩΡΟΕΣΤΕΡΕΣ
Σχηματίζονται από την αντίδραση του χλωρίου με λιπίδια που υπάρχουν στα τρόφιμα κατά τη θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες >150ο C. Συναντώνται στα αλμυρά επεξεργασμένα τρόφιμα όπως έτοιμες σούπες, σάλτσες, ζωμοί κρέατος, προϊόντα σόγιας. Μεταβολίζονται σε επιχλωριδρίνη πο έχει γονιδιοτοξικές και καρκινογόνες ιδιότητες.
